Dosen’s Zen/Zhai-kök

Denna sidan publicerades ursprungligen på vår gamla HTML-sida.”

Alla recept komponerade av Ming Bao/Dosen.

Vegetarisk inspiration för ett harmoniskt liv. Zhāi/ = Vegetariskt

©2000 Tao Food/Cooking, Malmö

©2021 Tao Zen/Polar Bear, Malmö

ISBN 91-973602-2-8

INNEHÅLL

ZEN-MUNKARNAS MAT

Någon kanske undrar vad som menas med ett zenkök? Och de som är bekanta med zen-munkars vardag undrar kanske hur det kan vara något att skriva om? Japanska zen-munkar är ju kända för sitt spartanska leverne, sin ytterst enkla, sparsmakade och dag för dag identiska kosthållning, så man kan ju tycka att detta skulle utgöra ett klent underlag för en kok-bok.

Vad jag syftar på med zen i detta sammanhang är dock inte blott att beskriva zen-klostrens visserligen goda men ack så monotona diet men däremot matlagning med inspiration och ideal hämtade från den zen-buddhistiska världen och den subkultur som omger den.

I Kina, där zen kallas Chán (eller Chánna), är variationen i munkarnas mat betydligt rikare. Den är förvisso även här strikt vegetarisk, men man tar tillvara på säsongens råvaror efter tillgång.

Gemensamt för bägge länderna, för zen och för chán är tesen ”En dag utan arbete är en dag utan mat”. Således odlar man i klostren vanligtvis sina grönsaker och sitt ris själva. Detta förhållande har i dagens Kina blivit ett existensvillkor då myndigheterna inte tillåter det traditionella ’tiggeriet’, dvs Dana, eller gåvorundan som Buddhistiska munkar alltsedan Buddhan Shakyamunis dagar har livnärt sig genom.

De skilda traditionerna vad gäller kosten i Kina och Japan hänför sig mycket till klimatet. Japan är – liksom Sverige – ett land med strängt vinterklimat, med endast en skörd per år, medan i Kina de flesta Chán-kloster ligger i den södra varma delen av landet med flera skördar per år, så att man alltid har tillgång till färska grönsaker. De Japanska munkarna måste göra inläggningar och torka sina grönsaker. I Japan anser man också att en enkel och likriktad kost underlättar koncentrationsförmågan under meditationen – zazen – då munken inte behöver fundera över vad det blir till middag. 

Gemensamt för de flesta Buddhistiska kloster världen över är att det endast serveras två mål om dagen – en rekommendation från Buddhan Shakyamuni att man inte bör äta efter klockan 12 på dagen. I de fall det förekommer en kvällsmåltid så är det ofta förklarat med att det stränga klimatet kräver ett jämt fördelat födointag för att hålla kylan stången (centralvärme och isolering är okända begrepp i zentemplen) och består i sådana fall endast av rester från middagen. Te däremot intages i stora mängder, vanligtvis det gröna som både är hälsosamt och milt stimulerande.

Buddhismen förespråkar i allmänhet en vegetarisk kosthållning. Undantag från detta finns dock. I Theravada-traditionen (sydasien) arbetar munkarna inte utan får all sin föda genom insamlingsrundor i byarna. Om någon skulle lägga kött i tiggarskålen så anser munkarna att det vore en skymf mot den ofta fattiga donatorn att förkasta gåvan, så man äter helt enkelt det som gives. I den Tibetanska traditionen har man på grund av det bistra klimatet gjort undantag från den vegetariska regeln och äter regelbundet kött i klostren då man anser att detta behövs för att kroppen skall klara klimatet. Det finns dock talrika exempel på lokala helgon som har livnärt sig på växter. Den mest kända är väl eremiten och poeten Milarepa som endast åt nässelsoppa, så att han till slut var grönaktig i hyn. I Mahayana länderna håller munkarna dock strikt på den vegetariska dieten med motiveringen att både kroppen och sinnet blir orent av att äta kött, och ett orent sinne kan inte leda till Bodhisattvaskapet, det ultimata målet där man hjälper alla andra levande varelser på vägen till Upplysning, dvs befrielse från ekorrhjulet av födelse och död.

En av de absolut viktigaste tjänsterna i ett zen-kloster är köksmästarens. Här är det aldrig fråga om någon lägre rangordnad tjänsteande utan om en munk med lång träning, stor visdom och djup insikt. För även om man fäster väldigt liten uppmärksamhet mot sinnliga njutningar så gäller tesen att ’du är vad du äter’, dvs att för att kunna ha ett upplyst sinne i en frisk kropp krävs näring som är tillredd med både kunskap och omsorg. Enligt den gamla Kinesiska örtläkekonsten så utgör måltiden det viktigaste intaget av hälsobefrämjande ämnen, något att tänka på i dessa tider av skräpmat där måltiden ofta är sjukdomsframkallande istället. Här invänder många läsare naturligtvis att de ’inte hinner’ på grund av jobb, barnpassning, fritidsaktiviteter m fl undanskyllningar. Det gäller naturligtvis att prioritera. Vad är viktigast? Pengar till ’oumbärliga’ statusprylar och upplevelser eller en frisk och välmående kropp. Utan en frisk kropp är det i princip omöjligt att uppnå ett harmoniskt sinne.

MODERN MATLAGNING

Idag i vårt mångkulturella samhälle där individer och traditioner från hela världen blandas som en färgglad coctail är det – även på mindre orter – ganska lätt att finna exotiska ingredienser för att förändra och den traditinella och inte alltid så roliga eller nyttiga vardagskosten. I de följande recepten kommer ni att finna både Svenska rotfrukter, Japanska alger, Afrikansk cous-cous osv. Recepten skall ses som en inspirationskälla och behöver inte följas slaviskt. Använd det du har hemma tillsammans med din fantasi, och framför allt – se till att maten smakar något – det finns inget tristare än en måltid utan smak, så kan den vara hur vacker som helst! Eller som mor brukade säga:” Det här smakar som att sticka ut tungan genom fönstret när det regnar”. 

Naturligtvis är det idag också viktigt att, både för den fysiska och den psykiska hälsan att man försöker få tag i rena råvaror, dvs sådana som är odlade utan kemiska bekämpningsmedel, utan konstgödsel, tillagade utan kemiska konserveringsmedel osv.

Många av recepten är naturligt fettsnåla, medan kräver fett, bl a för att många smakämnen är fettlösliga vilket innebär att produkten smakar inte fullödigt om den inte värms upp med fett. Har man inte problem med övervikt behöver man inte vara rädd för fett – det gäller bara att använda rätt sort. Jag rekommenderar främst kallpressad olivolja (helst Italiensk jungruolja) samt tistelolja (safflor-oil). Dessa är fleromättade och betraktas allmänt som flytande hälsa. Undvik däremot smör, margarin och ’mat-olja’. De består av mättade fettsyror och lägger sig som ister i blodådrorna.

ZEN-MAKROBIOTIK

Först som sist – detta är inte på något vis en makrobiotisk kokbok, men däremot har många idéer och råvaror hämtats makrobiotiken.

Makrobiotik är en näringslära som har funnits sedan 1700-talet, då Goethes livmedicus skrev boken ’Makrobiotiken eller konsten att förlänga livet’, 1798. Denna sedermerta bortglömda lära fick nytt liv då den Japanske filosofen George Oshawa (Sensei Nyoiti Sakurazawa) på 1960-talet kombinerade den gamla makrobiotiken med med zen-buddhismens flertusenåriga kunskaper och erfarenheter, för att människan på så vis skall kunna utveckla både sin fysiska hälsa och sitt psykiska välbefinnande.

Den viktigaste stapelvaran i makrobiotiken är säd, och då framför allt hel säd som företrädesvis ätes i kokt skick. Därefter kommer baljväxter och rotfrukter. Ett genomgående tema är att man helst skall äta sådant som växer där man bor. Alltså äter en nordbo inte apelsiner utan får sitt c-vitaminintag från äpplen istället. 

Zen-makrobiotik är en kostlära som i sig inte har något med religionen att göra utan är snarare ett komplement till den. Makrobiotiken grundar sig på balans mellan de olika födoämnena – huvudsakligen vegetariska – med avseende på deras inneboende kraft, tolkat i det Kinesiska Tai Chi systemet, d.v.s balansen mellan yin, det minusladdade och yang, det plusladdade.

När en harmonisk balans mellan dessa två råder i kroppen fins grunden för Qi – livskraften – att utvecklas. Ett starkt utvecklat Qi ger en frisk kropp och ett friskt psyke vilket i sin tur ger en utmärkt grund för att utvecklas i zazen – och därmed nå möjlighet för Upplysning!

Enligt Lao Dzu (500-talet f.kr.) uppstår allting i universum från ’Den Stora Absoluta Källan’ eller Dai Chi, representerat av  symbolen med yin och yang. Bortom detta finns Tomheten, symboliserad av Wu Chi – den tomma cirkeln. De ljusa och de mörka segmenten i Dai Chi indikerar den inneboende dualiteten i alla ting såväl som samspelet mellan yin och yang – dynamiken ur vilken allt liv och alla fenomen uppstår och förändras. 

För zenbuddhisten återstår sedan att gå bortom denna process, dvs att inse tingens bakomvarande tomhet – Wu Chi. De Kinesiska tecknen för yin och yang betyder bokstavligen ’den skuggiga och den soliga sidan av en kulle’. Kullen representerar tillvaron, grunden, i och kring vilken yin och yang befinner sig i ett konstant och ständigt föränderligt samspel. Ensamma har de ingen betydelse. De kan ej skiljas från varandra eller från själva tillvaron.

Yang

/rött kött/fet stekt mat/peppar/vitlök/kaffe/

/rött vin och sprit/

/bakad och grillad mat/vitt vin/persikor/

/mjölk/druvor/ris/bönor/majs/rotfrukter/dadlar/russin/

/kokt hel säd/flingor/vete/potatis/

/honung/bladgrönt/nötter/frön/sparris/bovete/

/mjöl/bröd/pasta/äpplen/juicer/

/kokt mat/rå mat/päron/mineralvatten/alger/

/havssalt/vit fisk/fläsk/ägg/vatten/

/skaldjur/ört-te/glass/kalla söta drycker/

/melon/banan/gurka/tomat/sallat/

Yin

Denna lista skall läsas så att ju närmare mitten man plockar sina råvaror desto bättre balans får man i födan. Idealet är lika delar från varje sida, men beroende på individuell obalans i kroppen kan man behöva mer från endera sidan för att återställa denna viktiga balans. De produkter som är understrukna är de som är att föredra.

MINA FAVORITER

 

När man sysslar professionellt med mat så utvecklar man naturligtvis en förkärlek för vissa matkulturer och vissa produkter. Mina egna favoriter är framför allt den Italiensk/Provençalska samt Kinesisk och Japansk. En av de mest användbara produkterna i det vegetariska köket ät tofu – den Kinesiska ’bön-osten’.

Med det Svenska köket som grund är det också både roligt och spännande att experimentera med recept från Indien, Mellanöstern och Mexico. Så bege er ut på upptäcksfärd – hitta egna spännande favoriter att förgylla vardagen med, och – välkommen till bords…

SÄRSKILDA PRODUKTER

#SÄRSKILDA PRODUKTER

 

Arame – torkad trådtång.

Bancha – ’Tre-års-te’. Lätt rostade blad från te-busken. Nästan helt utan garvsyra och tein.

Gomasio – Rostade, grovmalda sesamfrön med havssalt. 

Havssalt – finns både grovt och fint. Naturprodukt utan tillsatser eller kemisk rening med naturligt jod.

Kokoh – Barn-välling. Görs av råris, bovete, havre, vete, sesam och sojabönor. Kan ersätta modersmjölk.

Kombu – Torkad bladtång.

Mirin – sött risvin till matlagning.

Miso – Jäst sojabönspasta. Finns flera olika sorter, några blandade med säd.

Nori – Torkade plattor av tång, används till sushi.

Sencha – grönt te, energigivare och antioxadant utan garvsyra.

Soba – tunna bovetenudlar.

Somen – tunna vetenudlar.

Tahin – Sesam-pasta. Görs av finmalda sesam-frön.

Tamari – Mild, aromatisk soja-sås. Har jäst kortare tid än vanlig soja.

Te Mú – Berett av 15 Indiska läkeörter plus ginseng.

Tempeh – Limpa av jästa, fermenterade sojabönor, skivas eller tärnas och steks eller brässeras.

Tofu – Slät massa som tillverkas av kokta och passerade soja-bönor, liknande process som vid ost-tillverkning, kallas även bön-ost. Fås i olika konsistenser.

Udon – tjocka vetenudlar

UTRUSTNING

Till sist några ord om vilken utrustning som är bra att ha, som underlättar och som gör arbetet i köket roligare.

Knivar är något som många kockar betraktar som närmast heligt. ”Rör inte min kniv!” har många stackars elever och oinitierade ofta fått höra, och många gånger utan att förstå varför.

Fram till mitten på 80-talet var det Franska eller Tyska knivar av kolstål eller rostfritt som gällde. De var starka och robusta, höll en livstid – om de slipades med förstånd. Men så kom de Japanska special-knivarna instormande på skärbrädorna hösten -85, med traditoner från de gamla samurai-svärden. Tillverkade av flera lager molybden-stål, skiktat med kolstål, ger de en fantastisk skärpa, men är ack så ömtåliga. Tappar man något hårt på en klinga så bryts det lätt av en bit. Eggen är så känslig man helst bör använda ett porslinsbryne, detta då ett stålbryne kan skada eggen i ovana händer. Oavsett vilken typ man föredrar, en välskött kniv inte bara underlättar arbetet och gör det till ett nöje – den blir även en personlig följeslagare genom livet.

Matberedare är i det närmaste oumbärligt i det vegetariska köket. Den behövs bl a för att mala sojabönor till ’färs’, vid tillverkning av sesampasta/sesammjölk, men underlättar också vid rårivning av grönsaker.

Groddhumidor, alltså en burk för groddodling, med inbyggd sil är en bra och billig investering för ett bra och billigt baslivsmedel. 

Grytor och pannor, bör inte vara av aluminium då detta är ett poröst material som fräts upp av de naturliga syror som förekommer i våra födoämnen och då avger för kroppen skadliga ämnen. Gammaldags gjutjärn rekommenderas varmt, då de bidrar till kroppens järnupptag, viktigt för blodkvalitén. I övrigt går det naturligtvis bra med rostfritt och emalj om den är oskadad. Förtenade kopparkastruller är inte speciellt nyttiga heller. Moderna teflonpannor och liknande ser jag ingen anledning att använda.

TIPS & TRIX

Alger upplever en del ha för mycket ’fisksmak’, dvs smak av hav. Detta kan man minska radikalt genom att hälla i lite tamari under förvällningen.

Bönor är något som många har problem med pga gasbildning. Man kan emellertid minska denna sidoeffekt något genom att först byta blötläggningsvatten flera gånger och sedan skölja dem riktigt ordentligt före kokningen. Under kokningen skall man skumma av de skal som flyter upp. Det är också bra att byta kokvatten efter halva tiden. Några myntablad i vattnet hjälper också. När de är färdigkokta skall de spolas av ordentligt. Kokvattnet skall hällas ut. 

Koka gärna stora satser bönor och frys in i portioner, så slipper man komma ihåg att lägga dem i blöt kvällen innan.

Järn, finner bl a i grönkål och spenat. För att kroppen skall kunna ta upp och spjälka järnet är det viktigt att man inte intar någon form av mjölkprodukt vid samma tillfälle. Alltså kan man inte stuva spenaten med smör, vissa margarinsorter samt förstås mjölk. Man kan inte heller äta en ostsmörgås till grönkålssoppan.

För att öka kroppens järnupptagningsförmåga kan man när grytan har tagits från värmen och fått svalna lite tillsätta citronsaft. En halv citron brukar vara lagom. 

Ett annat sätt att tillföra kroppen järn är att göra sina långkok i en gammaldags gjutjärnsgryta samt att steka i en gjutjärnspanna.

Potatis, bör väljas med omsorg. De vanliga sorterna bintje och king edvard är så hårt drivna idag att de har blivit en hälsorisk då de tar upp och lagrar bekämpningsmedel. Det finns idag andra sorter på marknaden t. ex asterix, som är en god, fast potatis.

Potatismos, som har blivit över kan med fördel användas som redning till stuvningar. Idealiskt för glutenallergiker

Ris, finns det många variationer av. Hälsosammast och närmast det makrobitiska idealet står naturligtvis råris. Detta bör ges riklig koktid för att bli njutbart. Alterntiv är avorioris som har en hinna och grodden kvar. Även detta kräver lång koktid. Sedan finns det ’parfymerade’ sorter som jasmin och basmati av vilka basmati kanske är det mest användbara. Alla rissorter kan med fördel smaksättas under kokningen. Förslag är buljong, tamari, soltorkade tomater, örter, alger, chilisås och även andra orientaliska såser som t ex Hoi Sin.

Säd. Många finner det kanske trist att tugga kokt vete. För att inte lämna det makrobiotiska idealet för långt borta kan man då använda råris istället för vitt ris och man kan använda grovt mjöl – grahams och fullkorns – istället för vitt mjöl. Dessutom är det faktiskt gott och stärkande med gröt ibland. Det är dessutom billigt. Pröva att göra gröt på flingor från olika sädesslag.

Tofu-vassla, är idealiskt att använda till bl a diskmedel, blomstervatten, schampoo/tvål, kreatursfoder, blomstervatten och träpolering.

Tofu 

250 g sojabönor

2 tsk nigari eller

4 msk pressad citronsaft

1 st. 8 L gryta

1 st. 5 L gryta

1 stor bunke eller hink

1 durkslag, skall passa i hinken

silduk

1 ren kökshanduk

2 st. finmaskiga silar

1 st flat tallrik

1 matberedare

Lägg bönorna i blöt över natten. Skjölj dem väl och låt rinna av. 

Koka upp 1½ L vatten i den största grytan. Placera durkslaget i hinken. Fukta silduken och lägg i durkslaget. Fukta handduken och klä den ena silen. Sätt den i vasken. Lägg sojabönorna i matberedaren med samma mängd vatten. Kör till en puré. Lägg purén i det kokande vattnet. Låt blandningen koka upp och sjuda ett par minuter. Häll det i durkslaget.

Häll kallt vatten i grytan och koka upp. Knyt ihop silduken och pressa med en potatis-stöt så att så mycket sojamjölk som möjligt rinner ner i kärlet. Öppna sedan knytet och slå på ½l kokande vatten, rör om, knyt ihop och pressa igen. Masan som finns kvar i duken kalls Okara, innehåller 3% protein och kan användas i andra maträtter såsom soppor, grytor, puréer, pannkakor, kroketter mm.

Häll sojamjölken i den mindre kastrullen och koka upp. Rör om hela tiden så att det inte bränner vid. Låt koka 7 minuter.

Blanda koaguleringsmedlet med 1½dl kokande vatten. Tag av kastrullen från värmen, rör om ordentligt och tillsätt så en tredjedel av koaguleringsmedlet under omrörning. Håll ner skeden i massan så att den stillnar. Tillsätt så ytterligare en tredjedel. Lägg lock på kastrullen och låt stå 5 minuter. Om mjölken inte har flockat sig då tillsätts resten av koaguleringsmedlet.

Tryck försiktigt med den andra silen så att endast vätska tränger upp. Sleva över den i silen med duk. Fortsätt tills all vätska är borta. Den kvarvarande massan kallas för silkestofu. Tofun skall förvaras i kallt vatten.

Fastare tofu får man genom att försiktigt lyfta över klumpen i den tygklädda silen, vika över tyget, lägga på en tallrik och en tyngd och pressa i 15 minuter. Vill man ha den ännu fastare låter man den stå ytterligare fem minuter. Tag bort duken och lägg försiktigt över tofun i en skål med kallt vatten och låt den ligga där i fem minuter tills den känns fast. Tofun är nu klar för användning. Spar vasslan – se kapitlet Tips & Trix.

Kao Fu/Kofu/Seitan/Gluten

Kao Fu används sedan gammalt i de Kinesiska klostren o bland Buddhister som köttersättning och kallas ofta för falsk -mok- kyckling. Konsistensen är som en tvättsvamp och påminner lite om kött.

2½ l fullkornsvetemjöl

4 tsk salt, löst i 1½ l kallt vatten

Blanda mjöl och vatten och knåda kraftigt till en smidig deg, ca 20 – 30 minuter. Placera degen i en bunke med en lätt fuktad duk ovanpå. Tappa upp vatten i diskbaljan (väl rengjord) och lägg i degen. Knåda den så att stärkelsen fälls ut i vattnet. Detta första vatten kan med fördel användas till bakning och redning. Upprepa denna procedur fem gånger. Lägg sedan degen i ett durkslag och knåda den under rinnande vatten tills det inte fälls ut mer stärkelse, och den påminner om en tvättsvamp i utseendet. Knåda nu degen tills den blir fast och smidig igen.

Tillagningssätt 1: Dela degen i två bitar och linda in dem i rena handduk och ångkoka dem i 30 minuter.

Tillagningssätt 2: Forma en lång limpa av degen och skär den i cm-tunna skivor, eller skär degen i små kuber, ca 2 x 2 cm. Lägg degbitarna i kokande vatten. Lyft bort dem när de flyter upp och låt rinna av på torr handduk eller i durkslag. Förvara kallt. För användningsätt se vidare recept på Seitan.

Gomasio/Sesamsalt

4 dl vita sesamfrön

½ dl havssalt

Hetta upp en torr gjutjärnspanna eller wok och rosta fröna med saltet under ständig omrörning eller kastning några minuter till fröna har fått fin ljusbrun färg. Obs, de bränns väldigt lätt. Kör dem hastigt i matberedare eller krossa i mortel till ett grovt ’mjöl’. Användes som saltersättning och smörgåspålägg.

Tahin/Sesampasta

Som ovan men rostning ej nödvändig. Kör fröna i en mixer på högsta varv till de har förvandlats till en trögflytande pasta. Används i såser, pastejer, som pålägg mm.

Hummus/Kikärtspasta

½l blötlagda och kokta kikärtor

2 stora vitlöksklyftor

havssalt

1 citron

ca 1 dl olivolja

1 msk hackad persilja

Kör allt i mixer till en slät pasta. Smaka av. Gott som pålägg och dip. Kan även blandas med Tahin.

Risvälling

½ dl rundkornigt ris

2 dl vatten

½ tsk salt

½ tsk råsocker eller maltsirap

saft från ½ citron

blad från mynta eller citronmeliss

Koka allt utom bladen tills riset är riktigt mjukt, ca 20 minuter. Tillsätt de hackade bladen. Traditionell klosterfrukost, som intages efter morgon-zazan och recitationerna.

Tamari-mandlar

Bred ut ett lager skalad mandel i en eldfast form. Häll på lite tamari, rör om så att alla mandlarna blöts. Rosta i ugn på 100° ca 1 timma. Rör om då och då. stäng av ugnen och låt mandlarna ligga kvar och torka på eftervärmen, gärna över natten, annars klibbar de ihop under förvaringen. Gott som ’snacks’ eller ’snask’. Har en yangiserande effekt.

Salta frön

Bred ut ett lager skalade solrosfrön i en eldfast form. Strö lite havssalt över och rosta i ugn till de är ljusbruna. Rör om då och då. Gott att strö på sallader. Har en yangiserande effekt.

Tofu-’sill’

1 burk vit, fast tofu

1 liten morot i skivor

1 liten gul lök i skivor

1 msk svartpepparkorn

1 msk senapskorn

ca 1 dl oraffinerat socker

1 ½ mått ättika, 24%, utspädd till 6% (se flaskan)

Lös upp sockret i den utspädda ättikan och lägg i de övriga ingredienserna. Tofun skall vara i bitar på ca 1½cm x 2½cm x 1½cm. Låt ligga i glasburk två dygn. Kan sedan ätas som den är eller läggas över i någon av nedanstående såser

Vitlöksdressing

1 bit mjuk tofu

2 stora vitlöksklyftor

1 tsk havssalt

1 knippa dill

Mixa den mjuka tofun till puré. Hacka dillen och vitlöken, blanda allt. Häll över den inlagda tofun och låt stå och dra över natten.

Senapsdresing

2 dl senap

1 dl olivolja

1 knippa dill

Vispa ihop oljan med senapen, droppvis. Hacka dillen och blanda. Häll över tofun och låt stå och dra över natten.

Tomatdressing

2 dl neutral tomatsås

1 dl olivolja

½ dl balsamvinäger

1 knippa dill.

Hacka dillen och vispa ihop övriga ingredienser. Lägg i tofun och låt stå över natten.

Nasu – inlagd aubergine

1 stor aubergine eller 5 miniaubergine

4 msk miso

1 dl mirin

1 dl kokande vatten

2 msk riven ingefära

½dl salt

Skiva auberginen i cm-tjocka skivor. Gnid in dem med saltet. Låt fukten dra ut under ca ½ timme. Vispa ihop övriga ingredienser och låt det svalna. Lägg auberginen i en kruka och slå på marinaden. Låt stå svalt en vecka

SÅSER OCH SOPPOR>

Vit sås

½ liter sojamjölk

½ tärning grönsaksbuljong

½ liter vatten

ca 2 msk maizena

Koka upp vatten och buljongtärningen. Vispa i sojamjölken. Vispa ut maizenan i lite kallt vatten, vispa i såsen och sjud i tre minuter. Smaka av med salt och vitpeppar.

Ljus sås

1 liter vatten

1 tärning grönsaksbuljon

ca 2 msk maizena

Koka upp vatten och buljongtärning, dra av från värmen. Rör ut mjölet i lite kallt vatten, vispa i redningen och sjud i 3 minuter. Smaka av med salt och peppar.

Mörk sås

1 liter vatten

½ buljongtärning

2 msk mörk miso

ca 2msk maizena

Koka upp vatten och buljongtärning, lös mison i den heta buljongen. Red med maizenan.

Smaka av med salt och peppar.

Tomatsås 1

½ kg tomater, helst plommontomat

½ buljongtärning

½ liter vatten

1 msk balsamvinäger

1 msk hackad eller torkad basilika

1 stor finhackad vitlöksklyfta

2 finhackade chalottenlökar

1 dl olivolja

ca 1 msk maizena

Skär ett kryss i botten på varje tomat, doppa dem i det kokande vatten 20 sekunder och dra av skalet. Skrapa ur kärnorna och hacka fruktköttet.

Hetta upp oljan och fräs tomat, lök, vitlök och basilika på medelvärme tills löken är mjuk. Späd med vattnet och vinägern. Red med maizenan, sjud i tre minuter och smaka av med salt och svartpeppar.

Tomatsås 2

Ersätt tomaterna ovan med:

½ liter tomatkoncentrat och 2 dl vatten, eller

1 liter tomatjuice.

Hetta upp oljan, fräs lök, vitlök och basilika som ovan. Späd med tomatkoncentratet.

Red och smaka av.

Svampsås

2 hg svamp

1 chalottenlök

1 tsk timjan

1 tsk dragon

2 msk tistelolja

1 liter ljus sås som ovan

Skiva svampen, hacka löken, fräs upp i oljan. När svampen är stekt slås såsen på och det hela får puttra ett par minuter.

Soppa på skogschampinjoner

Samma ingredienser som ovan plus ½ liter buljong.

När svampen och löken är brynt slås det över i en matberedare och körs till det är finhackat. Häll över i såsen och späd med buljongen till önskad konsistens.

Zenzai – röd bönsoppa

200 g kidneybönor

2 msk mirin

2 riskakor

1 ark noritång

tamari

salt

Lägg bönorna i blöt över natten och koka dem till de är helt mjuka och nästan mosiga. Tillsätt mirin, salt, tamari efter behag och eventuellt mer vatten. Sjud på svag värme i en halv timma. Grilla under tiden riskakorna gyllenbruna. Dela dem i halvor. Dela norin i fyra bitar på längden, fukta dem lätt och linda dem runt kakorna. Lägg varje kaka i en skål och slå soppan över. Lämplig som frukost.

Le vrai bouillabaisse

En av våra absoluta favoriter. Många är de som anser sig veta just hur en ”riktig” Bouillabaisse skall vara, men sanningen är, som vanligt, att de flesta kockar och restauranger har sina egna variationer, mycket beroende på råvarutillgång. Här följer vår vegetariska variant:

1 stånd blekselleri

1 fänkål

2 purjolökar

2 potatisar

1 gram saffran

2 bifftomater

1 liter buljong

1 liten flaska kraftigt vitt vin

1 msk grovt havsalt

några varv nymalen svartpeppar

1 dl god olivolja

lite olika sorters alger

Skär allt i små tärningar/bitar, fräs det i oljan, slå på fond och vin och låt koka ca en timme. Krydda. Servera med aïoli eller rouïlle (se nedan).

Provencalsk bondsoppa

4 fasta tomater

2dl kokta bondbönor

2 fasta potatisar

1 stånd blekselleri

1 purjolök

1 fänkål

färska örter, t ex timjan, mejram, basilika.

1 lagerblad

4 kraftiga vitlöksklyftor

1 mild cilifrukt

olivolja

Skär potatisen i 2 cm’s bitar. Strimla övriga grönsaker fint. Skiva vitlöken. Fräs upp alltihop i oljan, täck med vatten och låt koka tills potatisen är färdig. Smaka av med salt och svartpeppar. Serveras gärna med rostat bröd

Grönkålssoppa

I pkt fryst hackad grönkål, tinas

½ gul lök, finhackad

1 bit rotselleri, tärnad

1 bit tofu, tärnad

2 potatisar, tärnad

½ citron

muskot

maizena

grönsaksbuljong

1 msk miso

Låt lök, selleri och potatis puttra i lite olivolja några minuter, utan att få färg. Slå på ca 1 liter vatten, lägg i grönkålen, grönsaksbuljongen och mison. Koka upp och låt puttra på svag värme i 10 minuter. Smaka av med muskot, havssalt och vitpeppar. Ta grytan från värmen och pressa i saften från en halv citron.

Servera med grovt hembakat bröd. Observera att eventuella mjölkprodukter hämmar kroppens förmåga att binda järnet i grönkålen.

Nudelsoppa

1 pkt Japanska nudlar, Somen eller Soba

Ca 10 shiitakesvampar

1 pkt tofu

1 msk miso

1 buljongtärning

1 purjolök

1 morot

2 L vatten

½ citron

1 msk riven vanlig pepparrot

Är svampen torkad skall den blötläggas en timme.

Koka nudlarna enligt anvisning på paketet, vanligen ca 8 minuter. Skölj dem i kallt vatten.

Koka upp 2 L vatten med buljongtärningen och mison. Ta bort stjälkarna på svampen och lägg hattarna i buljongen. Skala moroten och riv eller skär den i nudeltjocka strimlor. Rensa och strimla purjon i lika tunna strimlor. Skär tofun i cm-stora kuber. Lägg i allt i soppan och koka upp. Lägg i nudlarna och koka upp. Dra av från värmen och lägg i pepparroten samt saften från citronen. Smaka av med salt.

KALLA RÄTTER>

Sushi 

 Sushi innehåller för det mesta fisk eller skaldjur, men här skall vi ge exempel på ett par vegetariska variationer. Man talar vanligtvis om fyra olika typer av sushi:

Nigiri-zushi – en liten äggformad risboll som toppas med en skiva fisk eller ett skaldjur.

Nori-maki – ris och annan fyllning inrullad i noriplattor och skurits i skivor.

Tamago-yaki – tunn omelett som används som underlag eller överdrag till fyllningen.

Inari-sushi – tofubitar fyllda med sushi-ris.

Sushiris 

Det vanligaste riset vi äter är det långkorniga och torra av Indisk typ (Indica). Till sushi måste man använda det rundkorniga klibbiga av Japansk typ (Japonica).

4 dl rundkornigt ris

8 dl vatten

Skölj riset länge och väl tills vattnet är klart. Låt rinna av. Koka upp, sänk värmen och låt ångkoka i ca 15 – 20 minuter under lock. Lyft av locket, lägg över en ren kökshandduk och lägg på locket. Låt stå ca 15 minuter.

5 msk risvinäger

1 msk mirin

3 msk socker

2 tsk salt

Blanda och värm upp på svag värme under omrörning tills sockret har lösts upp. Låt svalna. Bred ut riset på bottnen av ett ler- eller plastkärl (ej metall). Rör i riset så att kornen separeras medan du långsamt häller på lagen. Får ej bli blött. Täck riset med handduken och ställ svalt tills det skall användas.

Fyllningar till Maki-sushi

Gurkastrimlor, färska eller salta.

Umeboshi-plommon (salta)

Paprika-strimlor

Förvälld morot

Avocado

Förvälld sparris

Haricots Verts

Maki-sushi (Nori-maki)

2 rostade tångplattor (Nori)

en eller flera av ovanstående fyllningar

2 tsk rostade eller svarta sesamfrön

1 tsk wasabi (japansk grön senap)

tamari

sushiris

1 bambu-matta till rullningen (ej nödvändig)

Placera Norin på bambumattan. Bred ut ett ca ½ cm tjockt lager ris på norin. Lämna 2 cm av norin utan ris. Strö på sesamfrön. Lägg på fyllningen i en rad ca 2 cm från kanten som är mittemot den tomma kanten. Rulla ihop från fyllningskanten till en fast rulle. Blöt den tomma kanten med vatten och tryck till lite lätt så att norin klistras ihop. Skiva i 2 cm bitar med vass kniv. Servera med tamari och wasabe i små skålar.

Nigiri-sushi

1 liten squash

sushiris

svarta sesamfrön

sesamolja

hyvla squashen i tunna skivor med en osthyvel. Koka upp ½ L vatten med 10 droppar sesamolja och ½ tsk salt. Lägg i squash-skivorna och koka i ca två minuter. Slå av vattnet och låt svalna.

Forma små ägg av riset med en dessertsked. Linda in dem i en skiva squash. Strö sesamfrön över.

Inari-sushi

1 bit tofu

1 citron

tamari

sushiris

förvällda purjolöksstrimlor, ca 15 – 20 cm långa

Skär tofun i 2 cm tjocka och 3 x 3 cm fyrkanter. Blanda saften från citronen med 2 msk tamari och låt tofun marinera i detta över natten.

Skär små fickor i tofubitarnas ena smala sida och fyll försiktigt med ris. Knyt försiktigt purjostrimlor runt om som paketsnöre.

VARMRÄTTER>

Himmel och Jord

Skalad potatis lagom till 4 personer

1 äpple i tärningar

1 msk äppelcidervinäger

1 dl safflorolja

s/p

Koka potatisen till den är mjuk, mosa den och tillsätt övriga ingredienser.

Kikärts-rösti

½ l kokta kikärtor

½ l råriven potatis

salt och peppar

timjan

olja till stekning

Mal ärtorna i matberedaren. Blanda väl med den rivna potatisen och kryddorna. Forma en stor kaka i en medelvarm stekpanna. Stek på svag värme. Vänd ett par gånger. När ytan är gyllenbrun (ca ½ timme) är den färdig. Serveras t ex med stuvad spenat eller grönkål.

Dhal-variation

Dhal är basfödan i stora delar av Indien och Pakistan. Liksom med curry så har varje husmor, varje kock, sitt eget recept. Grunden är alltid linser, men det kan vara både de gula och de gröna. De sistnämnda får nog betraktas som de vanligast förekommande.

½ l torra linser

4 stora potatisar

2 palsternackor

1 blomkål

curry eller garam masala

buljongtärning

Koka linserna i rikligt med vatten tillsammans med buljongtärningen i ca 30 minuter. Under tiden skalar man potatis och palsternacka. Skär dem i stora bitar och koka tillsammans med linserna. Rensa och skär blomkålen i små buketter. När potatisen har kokat ca 10 minuter läggs blomkålen i. Koka ytterligare 10 minuter. Under tiden smaksätts grytan med salt och curry eller garam masala efter önskemål. Serveras traditionellet med chapattis (pannkaksbröd) men rekommenderas med råris eller basmatiris.

Pytt i panna

Morötter

Palsternackor

Rotselleri

Kokta kidneybönor eller kikärtor

Potatis

Gul lök

Timjan

Mejram

Arame

Tamari 

Tärna lika delar av rotfrukterna. Stek på svag värme i tio minuter. Tillsätt hackad lök och kryddörterna. Stek under omrörning då och då i ytterligare tio minuter. Förväll aramen i tio minuter. Smaka om det är färdigstekt. Krydda med gomasio och svartpeppar. Servera med aramen strödd över pytten, samt med tamari.

Seitan

Seitan är den Japanska benämningen på tillagad kofu (gluten). Här följer några enkla variationer:

1: Skivad kofu steks som köttskivor med salt och peppar.

2: Skivad kofu brynes och brässeras sedan i en god buljong med lök och tamari. 

3: Kofukuber används i en klar soppa, t ex istället för tofu.